Món ngon dân dã ngày nước lên

.

Kéo lưới trên đồng hay mương vườn là hình thức “kiếm ăn” khá phổ biến phù hợp với các bà, các cô gái và các em nhỏ ở nông thôn trong mùa nước lên. Chỉ cần một tay lưới mắt nhỏ (chỉ sợi) hình chữ nhật dài khoảng 3m, rộng 1,5m, hai đầu lưới được cột vào hai cây tầm vông chừng 2m, khi căng ra giống như lưới đánh bóng chuyền, phần dưới có viền chì đế lưới rà sát đất. Hai người cầm hai mép lưới kéo, hứng đi về phía trước. Lưới sẽ tạo thành một túi hình vòng cung, cá, tép nhỏ bị lùa vào. Người kéo phải nhanh chóng “ốp” lưới vào một góc mương, cỏ, và giơ lên, lựa bắt cá tép, loại bỏ rác rến…Sau đó, lại tiếp diễn động tác ban đầu, đến khi nào nghỉ thì thôi. Kéo lưới kiểu này hầu như không bắt được cá lớn, thường chỉ có tép trấu, tép bạc, cá trắng nhỏ nhưng “chắc ăn” là có thu hoạch!

Tép trấu có nơi còn gọi là tép mòng, có rất nhiều trong môi trường mùa nước nổi. Tép trấu xem vậy chứ làm được khá nhiều món quê mùa, dân dã nhưng cũng rất ngon, lạ miệng!

41
Tép trấu chiên bột.

Tép trấu nhúng bột chiên giòn

Tép trấu chiên bột ăn kèm với bún, cải xanh, rau sống như bánh cống, bánh xèo là món ngon dân dã độc đáo mà người ở thị thành khi ăn còn mắc mê!

Gạo cũ ngâm nước chừng 2 giờ đồng hồ, được xay bằng cối đá với độ đậm đặc giống như bột chiên bánh xèo. Pha loãng thêm bột mì tinh với tỷ lệ 6/4. Đập thêm hai trứng vịt khuấy đều (bỏ lòng trắng). Các nguyên liệu chủ yếu là tép trấu nhặt sạch, hành lá xắt hột lựu, hành tím xắt nhuyễn, muối, đường, hạt nêm, lòng đỏ hột vịt trộn đều trong bột.

Bắc chảo lên bếp phi ít hành tỏi cho thơm rồi đổ dầu, mỡ vào đun sôi, sao cho dầu vừa ngập miếng bột chiên. Dùng vá múc bột có lẫn tép đổ nhẹ vào chảo, tránh cho bánh bị vỡ hay dị dạng. Để lửa liu riu hơi già. Khi thấy bánh bột trở màu vàng rơm. Lúc ấy bánh đã chín, tép trấu giòn khấy và bột mềm, giòn ở rìa, nhưng dai nhẹ phần trong. Ta sắp bánh ra dĩa và soạn rau.

Làm nước mắm chua bằng ớt sừng trâu chín đâm nhuyễn với tỏi, giấm hoặc chanh pha với mắm ngon và nước ấm chín. Nêm nếm đường, ít bột ngọt sao cho vừa ăn.

Bún ngon xé ra lọn nhỏ đơm vào tô trộn với rau sống, dưa leo băm. Nếu có củ cải trắng, cà rốt xắt sợi thì càng hay. Sau cùng, rải đậu phộng đâm vỡ chừng phần tư hạt, rưới nước mắm chua ngọt lên trộn đều và vừa cắn miếng bánh bột chiên tép trấu vừa “lua” sợi bún trắng ngần mềm mại vào miệng. Bạn sẽ cảm nhận tới chân răng, đầu lưỡi đủ các vị thơm, giòn của tép, bột, vị cay, nồng, chua, ngọt của nước mắm và rau thơm. Hương vị quê nhà chính là đây! Chắc rằng, món tép trấu chiên bột sẽ gợi cho bạn nhớ về một thời thơ ấu nơi một miền quê nào đó mà ta mãi còn vấn vương, hoài niệm, nhất là mỗi khi mùa mưa, mùa nước lũ tràn về!

40
Lẩu mắm miền Tây.

Bánh xèo nhân tép bạc đát, bông điên điển

Có khá nhiều “mồi” để làm nhân bánh xèo như thịt vịt bằm, râu mực, thịt ba rọi, nhân nghêu, hến, chang chang… nhưng theo nhiều người, ngon nhất vẫn là tép bạc đất. Loại tép này có nhiều ở các vùng nước ngọt, nước lợ ở ĐBSCL. Bông điên điển phát triển mạnh vào mùa nước nổi.

Bột bánh xèo làm bằng gạo lúa cũ, pha bột nghệ vàng với nước vừa phải, nên khi bánh chín sẽ có vị khô vừa, rìa bánh giòn. Rau ăn sống kèm theo rất đa dạng, gồm có một ít loại rau bán ở chợ như cải xanh, xà lách, dấp cá, húng nhũi, quế, húng cây. Đa phần là các loại rau vườn có khắp nơi như đọt bằng lăng, đọt điều, lá xoài non, lá cách, đọt cóc, càng cua, kim thất, đọt sung, cát lồi, cóc kèn…

Nước chấm được làm bằng nước mắm ngon, pha với nước dừa tươi, chanh hoặc trái trúc, giấm, đường cát, bột ngọt, tỏi, ớt đâm và ít sợi củ cải, cà rốt xắt rối (nhuyễn).

Chảo gang trẹt được chụm lửa vừa phải cho nóng. Chảo được tráng sơ lớp mỏng bằng cọ chuối nhúng mỡ. Bột được múc bằng vá và đổ ập vô chảo thật nhanh. Cầm chảo nghiêng tráng đều cho định hình cái bánh, sau đó cho tép và bông điên điển vào (rải đều lên mặt bánh). Tiếp theo đậy nắp lại và điều khiển lửa thật đều. Các động tác này phải làm liên tục và nhịp nhàng trong một thời gian rất ngắn. Đây cũng là yếu tố quan trọng làm cho bánh và nhân chín đều cùng lúc. Khi bánh gần chín đem ra ăn, người chiên bánh dùng sạn xúc, gấp đôi cái bánh lại hình bán nguyệt.

Bánh xèo nóng dọn ra với rau vườn và nước mắm. Ăn bánh xèo cũng là một nghệ thuật. Người ta dùng tay ăn bốc (bằng tay) mới đúng điệu. Lá cải xanh hoặc đọt điều non làm nền, xé bánh kẹp với rau, gói gọn miếng vừa ăn và chấm nước mắm. Bột bánh giòn, tép thơm ngọt, rau tươi sống nhiều loại, cùng với nước chấm ngon sẽ làm cho bạn thấy thú vị, trong một bữa ăn dân dã, mộc mạc đậm đà tình quê hương xư sở…

Hoàng Thám

_NTD_So 163_In_Page_33
 
Nên đọc
Tinh hoa ẩm thực Việt
Giới thiệu Văn hóa ẩm thực Việt đến với Ukraina
Ẩm thực vỉa hè Sài Gòn - câu chuyện đến từ những chú cua
Anthony Bourdain và hành trình ẩm thực Việt Nam
 

 

Nguồn: www.nguoitieudung.com.vn